Diamondsky Blog: สูตรอาหารทอดมันอิตาเลี่ยน Mondeghili (Polpette Milanesi)

ภาษาอิตาเลี่ยนวันละคำ วันนี้ขอเสนอคำว่า Polpetta
อ่านว่า โพล-เพ็ด-ตา (Stress คำว่า “เพ็ด”)
ภาษาไทยแปลว่า ลูกชิ้น, เนื้อสัตว์ที่ปั้นเป็นก้อนๆ
ภาษาอังกฤษตรงกับคำว่า Meatball
Polpetta โพล-เพ็ด-ตา (Stress คำว่า “เพ็ด”) คำเอกพจน์ ลูกชิ้นหนึ่งลูก
Polpette โพล-เพ็ด-เต (Stress คำว่า “เพ็ด”) คำพหูพจน์ ลูกชิ้นหลายลูก

สวัสดีพี่ๆ น้องๆ และท่านผู้อ่านที่น่ารัก
ช่วงนี้ได้รับทราบข่าวว่าน้ำใน กทม. ลดลงหลายพื้นที่แล้ว
ขอเป็นกำลังใจให้ทุกท่านในการจัดเก็บ ทำความสะอาดบ้านหลังน้ำลด
และขอให้ทุกอย่างดำเนินไปได้ด้วยดีค่ะ

วันนี้อยากนำสูตรอาหารต้นตำหรับจาก Milan มาฝากกัน
เป็นเมนูที่รู้จักกันดีทางภาคเหนือของอิตาลี โดยเฉพาะแคว้น Lombardy
(Italian = Lombardia)
คือ ทอดมันเนื้อสไตล์อิตาเลี่ยนค่ะ
มีชื่อว่า Mondeghili
อ่านว่า มอน-เด-กี-ลี (Stress คำว่า “มอน”)
คือ ทอดมันเนื้อในแบบมิลาน
Mondeghili = Polpette Milanesi
(สองชื่อนี้คืออาหารอย่างเดียวกัน ไม่แตกต่างกันค่ะ)

คำศัพท์อิตาเลี่ยนวันนี้ Popette (คำพหูพจน์)
แปลว่า ทอดมัน, เนื้อทอดที่ปั้นเป็นก้อนกลมๆ หรือรีๆ

มาดูสูตรกันดีกว่า
สูตรอาหาร Mondeghili (สำหรับ 45-50 ชิ้น)
เนื้อวัวบด 400 gr
แฮม Mortadella 150 gr
ไส้กรอก Salsiccia (ทำจากเนื้อหมู) 150 gr
ขนมปัง 100 gr
นม 1 ถ้วยตวง
ชีสพาเมซาน 100 gr
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วยตวง
เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม (สับละเอียด) 1 กลีบ
ใบ Parsley 2 ช้อนชา
เกลือ 2 ช้อนชา
พริกไทย 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช (สำหรับทอดในกระทะ) ประมาณ 2 ถ้วยตวง

วิธีทำ
เตรียมขนมปังก่อน คือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
เอาไปแช่รวมกับนมสดจนเนื้อขนมปังนิ่ม คนให้เข้ากัน

เตรียมส่วนผสมเนื้อ
หั่นแฮม Mortadella เป็นชิ้นเล็กๆ นำไปบดในเครื่องปั่นจนละเอียด
ลอกเนื้อที่หุ้มไส้กรอก Salciccia ออกเอาแต่เนื้อข้างในออกมา
นำ Mortadella, Salciccia, เนื้อวัวบดมาผสมรวมกัน
จากนั้นเติมเครื่องปรุงที่เหลือลงไป คือ กระเทียมสับละเอียด, เนย
ไข่ไก่, ใบ Parsley, ชีสพาเมซาน, ขนมปังผสมนมที่เนื้อนิ่มแล้ว
เกลือ, พริกไทย

คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันจนละเอียด
ปั้นเป็นก้อนกลมแบน เส้นผ้าศูนย์กลางประมาณ 4 cm
ความสูงประมาณ 1-1.5 cm

*Note การปั้นรูปทรง*
Mondeghili บางสูตรปั้นเป็นก้อนรีๆ ก็ได้ แล้วแต่ชอบ
ที่บ้านเรา คุณพ่อสามีปั้นเป็นก้อนกลมประจำ ก็เลยทำตาม
จะเป็นก้อนกลมๆ หรือ รีๆ นั้นไม่แตกต่างกันเท่าไหร่ค่ะ

จากนั้นนำไปชุบเกล็ดขนมปัง ทอดในน้ำมันร้อนๆ
ใช้ไฟอ่อนๆ (ถ้าไฟแรงไปเนื้อจะแข็ง)
เมื่อสุกดีแล้วตักออก พักไว้บนกระดาษซับน้ำมัน

สามารถทานได้ทั้งขณะกำลังร้อน และอุณหภูมิห้อง
เหมาะสำหรับมื้อที่มีแขกมารับประทานเยอะๆ
(ทานเป็น Secondo หรือ อาหารคอร์สที่สอง)

มาชมภาพประกอบกันค่ะ
ขนมปังที่ใช้จะเป็นขนมปังอะไรก็ได้ (คนอิตาเลี่ยนนิยมกำจัดของเหลือ)
ที่บ้านที่ขนมปังชื่อ Bocconcino Morbido เหลืออยู่ เลยเอามาทำซะเลย

หั่นเป็นชิ้นเล็ก แล้วนำไปแช่ในนมจนเนื้อนิ่ม

ไส้กรอก Salsiccia (ซัล-ซิช-ชา) ทำจากเนื้อหมู
และแฮม Mortadella

Mortadella คืออะไร?
(อ่านว่า มอร์-ตา-เดล-ลา)
คือเนื้อหมู cured pork ที่ผ่านการหมักกับเครื่องเทศ
เช่น พริกไทย, กระเทียม ฯลฯ
มีไขมัน fat ติดมาด้วยประมาณ 15%
ผ่านการรมควันเล็กน้อย lightly smoked
ถือเป็นแฮมที่มีต้นตำหรับมาจากเมือง Bologna ประเทศอิตาลี

นำแฮม Mortadella มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
แล้วนำไปบดในเครื่องปั่นจนละเอียด

ลอกเนื้อที่หุ้มไส้กรอก Salsiccia ออก ใช้แต่เนื้อข้างใน
Salsiccia คืออะไร --- คำตอบคือ ไส้กรอกที่ทำจากเนื้อหมูบด
หมักเครื่องเทศเช่น พริกไทย, กระเทียม
นำมาหุ้มเป็นแท่งยาว ทำรูปร่างเหมือนไส้กรอก

นำ 3 ทหารเสือมาผสมรวมกัน
คือ เนื้อวัวบด, ไส้กรอก Salsiccia, แฮม Mortadella

นำส่วนผสมทุกอย่างมาผสมรวมกัน
คือ เนื้อบดทั้งสามชนิด (เนื้อวัว, Salsiccia, Mortadella)
กระเทียมสับละเอียด, เนย, ไข่ไก่, ใบ Parsley,
ชีสพาเมซาน, ขนมปังผสมนมที่เนื้อนิ่มแล้ว, เกลือ, พริกไทย ฯลฯ

ปั้นเป็นก้อนกลมแบน ขนาดประมาณ 4 cm
สูงประมาณ 1-1.5 cm

นำไปชุบเกล็ดขนมปัง ทอดในน้ำมัน ใช้ไฟอ่อนๆ

นำมาตั้งพักไว้บนกระดาษซับน้ำมัน

Mondeghili = Polpette Milanesi
พร้อมเสิร์ฟรับประทาน

Mondeghili = Polpette Milanesi
อาหารต้นตำหรับจากเมืองมิลาน
ถือเป็นอาหารที่หลายครอบครัวนิยมทำเมื่อเชิญแขกมาหลายคน
ไม่ต้องทานแบบร้อนๆ ก็ได้ ส่วนใหญ่พวกเราทานกันในอุณหภูมิห้อง
เจ้าของสามารถสามารถเตรียมล่วงหน้าได้ก่อน 1 วัน
เก็บใส่ตู้เย็นไว้ ถึงเวลาก็เอามาอุ่นโดยการเข้าเตาอบแล้วรับประทาน
เป็นอาหารทำง่าย ทานอร่อย ไม่ยุ่งยากจริงๆ ค่ะ